La Sociedad Sud Africana de Enología y Viticultura publica la revista South African Journal of Enology and Viticulture (SAJEV), la cual permite descargar artículos científicos de forma gratuita. Hoy vamos a recomendaros el trabajo publicado por W.J. du Toit*, J. Marais, I.S. Pretorius y M. du Toit titulado Oxygen in Must and Wine: A review
Resumen: El oxígeno puede desempeñar un papel importante durante la vinificación. Puede influir en la composición y la calidad del mosto y vino. Los compuestos fenólicos son los principales sustratos para la oxidación de mostos y vinos. El oxígeno además conduce a cambios de color y a la polimerización de moléculas fenólicas del vino. El oxígeno puede, sin embargo, también influir en el sabor y la composición microbiana del vino drásticamente, con la formación de ciertos sabores y produciendo microorganismos capaces de crecer con adiciones demasiado altas de oxígeno al vino. sin embargo no se han publicado recientemente ni un “estado-del-arte” ni una actualización sobre los efectos de oxígeno tiene en los mostos y vinos. Este review centra su atención en los efectos de oxígeno en el mosto, durante la fermentación alcohólica, permanencia con lías y durante el envejecimiento de vinos tintos y blancos. Los efectos que tiene en el ácido acético, bacterias y Brettanomyces también se analizan, así como la micro-oxigenación, un nueva técnica utilizada en producción de vino.
Disfrutadlo!!!!
