por V. Felipe Laurie y Álvaro Peña-Neira
A diferencia de lo que sucede con otros productos agroalimentarios, la exposición controlada al oxígeno es fundamental para producir vinos tintos de calidad. En la práctica, la oxigenación de mostos y vinos durante su procesamiento es inevitable, por cuanto el producto está constantemente siendo expuesto al contacto con el aire. Por ende, la gestión del oxígeno y las reacciones de oxidación son parte de los principales retos que los enólogos deben afrontar durante la producción y el envejecimiento de los vinos (Laurie y Clark, 2010).
Esto es un extracto del artículo completo publicado en el dossier de oxígeno y vino de ACE que puedes leer aquí. Que lo disfrutéis.
