R. Jung, et al (2009)
Este interesante artículo describe como el oxígeno desempeña un papel crucial en enología, y en el vino. Louis Pasteur señaló que el oxígeno puede hacer o deshacer un vino. La gestión del oxígeno en el vino es un punto crítico para maximizar la calidad del vino en relación a diferentes mercados y tipos de consumidores. El oxígeno puede incorporarse al vino en varias etapas durante la vinificación, embotellado y el envejecimiento. Desde una perspectiva química, su presencia podría suponer su oxidación, y así cambiar la calidad y la extensión de la vida de un vino. Apesar de que una excesiva exposición al oxígeno podría ser la causa de graves defectos, una leve o moderada oxidación podría beneficiar a una amplia gama de vinos, en particular los tintos. La gestión cuidadosa del oxígeno es un factor de control en la producción de vinos. La última etapa en la vinificación – el embotellado – tiene un impacto significativo en el contenido de oxígeno disuelto de un vino. En comparación con otros procesos enológicos, el aumento de oxígeno antes, durante y tras el embotellado es relativamente bajo. Sin embargo, es una etapa muy importante porque tras sellar la botella, la influencia del enólogo en la física o química del oxígeno disuelto en el vino es mínima. Por lo tanto, el enólogo tiene que considerar y definir antes del embotellado cómo quiere que se desarrolle un vino durante su permanencia en botella.
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