UVaMOX en colaboración con el ITACyL acaba de publicar un trabajo de investigación en la revista LWT sobre la capacidad de consumo de oxígeno de los vinos y su influencia en la modificación de su composición.
Tras 3 meses de estancia en botella se evaluaron los cambios sufridos por vinos tintos, blancos y rosados que había sido saturados con aire y mantenidos a 35ºC durante 7 días.
Todos los vinos consumieron el oxígeno disponible mostrando mayor variabilidad los vinos blancos y rosados debido a la variabilidad en su composición química. Los vinos que consumieron mucho oxígeno lo hicieron de forma rápida o lenta, mientras que los vinos que consumieron poco oxígeno lo hicieron lentamente. El proceso de consumo de oxígeno provocó en los vinos una disminución significativa del contenido de ésteres etílicos de ácidos grasos de cadena recta (50-58%), ésteres etílicos de ácidos grasos de cadena ramificada (48-56%) y acetatos de alcohol (34-65%), y un aumento significativo del contenido de aldehídos de Strecker (24%). Este trabajo presenta un enfoque preliminar para determinar la tendencia a la oxidación de diferentes vinos, mostrando la importancia de gestionar el oxígeno en los procesos de vinificación para no aumentar la disponibilidad de oxígeno y la necesidad de ajustar al mínimo los niveles de dióxido de azufre.
