Edición francesa
Prólogo por Jean-Claude Vidal (Ingénieur et œnologue)
Estimados amigos, finalmente ya está publicado el “Manuel technique Bonnes pratiques de l’oxygène au chai”, disponible para su descarga libre en Francés. Hemos contado con la inestimable ayuda y revisión de Jean-Claude Vidal, experto en el uso de gases en enología. Esperamos que os guste. Hay disponible una pequeña tirada en papel si alguien está interesado.
PRÉFACE À L’ÉDITION FRANÇAISE
Comme toute chose vivante sur terre, le vin au cours de sa vie va se trouver en contact plus ou moins intense et prolongé avec l’oxygène de l’air. Une fois dissous dans le moût ou le vin, cet oxygène va engendrer des transformations désirées ou pas. Dès 1866, Pasteur observait la dualité de son action en affirmant que « l’oxygène est le pire ennemi du vin », mais aussi que « c’est l’oxygène qui fait le vin, c’est par son influence qu’il vieillit ».
Au contact de l’air, un peu d’oxygène atmosphérique se dissout dans le vin, générant un enchainement de réactions chimiques qui peuvent avoir des conséquences sur les arômes, la couleur et la texture. Ces effets peuvent être positifs ou négatifs en fonction du type de vin et du moment de sa vie, de la récolte des raisins jusqu’au verre du consommateur. Une oxydation poussée est plutôt défavorable, alors qu’une dissolution lente et continue d’oxygène est susceptible de jouer un rôle positif sur l’évolution de la couleur et la saveur des vins de garde. En revanche, la qualité des vins blancs et rosés à boire jeunes est généralement altérée par une trop forte exposition à l’oxygène. Et dans tous les cas, le vigneron ou l’œnologue se devra de contrôler les teneurs en oxygène, quantifier les apports, maîtriser du mieux possible la dissolution d’oxygène et éviter les apports importants et non souhaités, notamment au moment du conditionnement. La gestion de l’oxygène au chai est un levier important pour maîtriser les réactions d’oxydo-réduction et les risques microbiens et donc pour élaborer des vins avec moins d’intrants.
L’arrivée de sondes électrochimiques pour la mesure de l’oxygène en œnologie à partir des années 1990, suivie par la généralisation des optodes, a permis de faire un bond en avant dans la connaissance des phénomènes de dissolution-consommation d’oxygène dans les moûts et les vins. Ces progrès ont été suivis par une amélioration technique significative pour une gestion de plus en plus fine de l’oxygène apporté au vin : injecteurs de gaz pilotables, contacteur membranaire, inerteuse, bec de tireuse électropneumatique, boucheuse vide-gaz, doseuse d’azote liquide au capsulage.
Dans ce contexte, le Manuel technique Bonnes pratiques de l’oxygène au chai de l’équipe UVaMox arrive à point nommé, car il aborde en détail les lois qui régissent l’état physique et la dissolution de l’oxygène, sa quantification analytique, les réactions de l’oxygène avec les constituants du vin, les apports d’oxygène à chaque étape, l’impact de la nature des joints et des tuyaux souples au cours d’un transfert, les moyens qui permettent de protéger le vin ou d’enlever l’oxygène dissous au chai et à la mise en bouteille illustrés par des cas pratiques dans des caves de Castille-Léon et l’utilisation des gaz d’inertage.
Ce manuel rédigé par 5 membres de l’équipe UVaMox et 3 autres spécialistes du sujet est donc une véritable boîte à outils. Il constitue un document de référence pour tout professionnel du vin soucieux d’améliorer et de maîtriser la qualité des vins. Aussi je suis honoré que les auteurs m’aient proposé de rédiger la préface de cet ouvrage important et nécessaire. Il permettra à tout professionnel du vin de profiter des avancées récentes de la recherche afin de mieux gérer l’oxygène au cours des différentes étapes de l’élaboration du vin pour le plus grand plaisir du consommateur.
Jean-Claude Vidal
INRAE Unité Expérimentale Pech Rouge, Gruissan
Ingénieur et œnologue
Expert à la commission œnologie de l’OIV
