Una revisión crítica de los conocimientos pasados y presentes
Enoviticultura nº 63 marzo/abril 2020
I. Nevares y M. del Álamo–Sanza
RESUMEN
Este trabajo revisa el papel de la barrica de roble como recipiente activo para la maduración del vino. Se presentan referencias destacando aspectos previamente establecidos sobre los procesos que suceden en la barrica y que aún no han sido demostrados. Los nuevos hallazgos recientemente publicados son determinantes para proponer cómo funciona la barrica cuando envejece al vino.
En este trabajo se detallan los principales factores que afectan a la capacidad de intercambio gaseoso de la barrica con el exterior, como son la aparición de depresión en su interior, formación de un espacio de cabeza, efecto de la anatomía de la madera, diferentes vías de entrada de oxígeno, papel de la humedad de la madera y de sus elagitaninos solubles, así como el efecto del tostado de la madera en tonelería. Finalmente, se ofrece una hipótesis sobre el funcionamiento de la barrica como un recipiente activo que determina la interacción vino–barrica
Palabras clave: Barricas, OTR, Oxígeno, Madera de roble, Elagitaninos.
Este trabajo se publicó originalmente en: Maria del Alamo–Sanza & Ignacio Nevares (2017): Oak wine barrel as an active vessel: A critical review of past and current knowledge, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58:16, 2711–2726, DOI: 10.1080/10408398.2017.1330250, (http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2017.1330250)