En concreto, estudian los mecanismos que definen el funcionamiento de las barricas de roble empleadas para el envejecimiento de vinos. En este sentido, los investigadores han publicado recientes trabajos en los que se cuantifica la entrada de oxígeno desde el exterior de la barrica hacia el vino. Así, han demostrado por primera vez que el oxígeno atraviesa la madera de roble durante todo el proceso de envejecimiento de los vinos en las barricas y que su entrada va disminuyendo con el tiempo de envejecimiento. A través del proyecto del Plan Nacional de I+D+i, los investigadores tratarán de profundizar en esta línea.
Como explica la coordinadora del Grupo UVaMOX, María del Álamo, el oxígeno juega un papel muy importante en el proceso de elaboración del vino, desde la vendimia hasta el momento en que llega a la mesa del consumidor. Mientras que en algunas fases se evita la presencia de oxígeno, porque favorece el desarrollo de reacciones no deseadas, en otras el oxígeno es necesario para que el vino mejore su calidad final. “En definitiva, el oxígeno debe ser conocido y controlado durante todo el proceso de elaboración para asegurar la obtención del vino esperado”, indica la experta, quien explica que el Grupo ha realizado diversos trabajos de investigación en los últimos años centrados en la importante relación entre oxígeno y vino.
Entre otros, han trabajado en la caracterización fenólica y organoléptica de los vinos envejecidos bajos distintos sistemas (barricas y productos alternativos) y distintas maderas (como roble Americano, Francés y otras alternativas como el roble Español Quercus Pyrenaica), así como en la gestión del oxígeno durante los procesos de microoxigenación -adición pequeñas dosis de oxigeno- activa y pasiva.
“Nuestro trabajo se centra en el estudio de la importancia del oxígeno disuelto y su correcta evaluación para la gestión de los procesos propios de la elaboración de los vinos, desde la entrada de la uva en bodega hasta el embotellado del vino, pasando por bombeo, prensado, filtrado, trasiego, crianza…”, precisa. En este sentido, investigan la medida y control del oxígeno disuelto, “un aspecto muy importante que repercute tanto en la elaboración y calidad de los vinos como en la definición de su vida útil”, añade.
En el ámbito de la microoxigenación, han analizado vinos que se tratan con productos alternativos a las barricas (como astillas, cubos, bloques, dados o tablones de madera) ya que, dependiendo del tipo de producto y el tipo de madera empleada, la cantidad de oxígeno que necesita el vino es diferente.
Un grupo de investigación multidisciplinar consolidado
El grupo de investigación UVaMOX está formado por profesores e investigadores de la Universidad de Valladolid procedentes de distintas disciplinas del ámbito de las Ciencias Químicas, la Ingeniería Agronómica y la Tecnología de los Alimentos, quienes comenzaron a trabajar conjuntamente con la creación de la Licenciatura de Enología en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia en 1997.
Desde el año 2015 el equipo cuenta con la calificación de Unidad de Investigación Consolidada por parte de la Junta de Castilla y León, un distintivo que reconoce a los grupos de investigación de la comunidad que cuentan con un mayor nivel de calidad y de producción científica. “El reconocimiento como Unidad de Investigación Consolidada es muy importante para nosotros ya que nos anima a seguir trabajando. Ahora nuestro objetivo es desarrollar los proyectos que tenemos en marcha, difundir y transferir los resultados para mantener la distinción”, avanza María del Álamo.
En estos momentos, el grupo está formado por María del Álamo, Ignacio Nevares, Luis Miguel Cárcel, Ana Martínez Gil, Raúl Crespo, Víctor Martínez y María Menéndez.
Fuente: Universidad de Valladolid